Dampfgaren – Geschichte
Dampfgaren ist eine jahrhundertealte Methode der Lebensmittelaufbereitung, die vor allem im asiatischen Raum eine lange Tradition hat. Dort kennt man schon lange die gesunde, möglichst naturbelassene Küche, die aus rohen, kurzgebratenen oder schonend gegarten Zutaten besteht. Wer kennt sie nicht, diese stapelbaren Bambuskörbchen aus dem Asia-Shop, die zur Zubereitung von Dim Sum Täschchen, Reis oder Gemüse allseitig Verwendung finden? Neben einer schonenden Speisezubereitung ist das Dampfgaren auch eine relativ sichere Kochmethode. Es kann nichts anbrennen und man braucht keine offene Feuerstelle. Nicht unwesentlich in Gebieten enger Besiedlung oder einfacher Leichtbauhütten, bei denen ein Brand schnell um sich greifen konnte. Die asiatische Küche ist ohne das Dampfgaren nicht denkbar, ein großer Teil der Gerichte und Menüs setzt diese schonende Zubereitungsart voraus, um den Eigengeschmack der Speisen so richtig in Szene zu setzen.
Auch in der afrikanischen und karibischen Küche hat das Dampfgaren eine lange Tradition. Der Einfachheit halber wickelt man das Gargut in große Blätter (Bananen- oder Palmblätter) und erhitzt es, bis das verdampfende und erhitzte Wasser aus den Zutaten diese sanft gart.
In der europäischen Küche kannten schon die alten Römer das Dampfgaren im Ton. Bis heute hat sich dieses Verfahren als Dampfgaren im „Römertopf“ erhalten, das in den 1960er Jahren sehr populär war. Häufig wird der Tontopf vorher noch gewässert, um sich mit Wasser vollzusaugen, das dann im Ofen als zusätzlicher Dampf auf das Gargut einwirken kann.
Auch die europäischen Bauern in späterer Zeit nutzten das Dampfgaren zur Aufbereitung von Lebensmitteln. Es hielt den Braten warm und feucht und Dampf machte das Brot im Ofen knusprig. Die gute alte Kochkiste, mit der Großmutter in den 20er Jahren das Essen warmhielt, ist ebenfalls eine Methode des Dampfgarens. Die heißen Töpfe wurden in dicke Tücher gehüllt und in einer Kiste oder ins Bett unter die Bettdecke verstaut, so dass die Restwärme und die Restfeuchtigkeit die Zutaten fertiggarte.
Heutzutage gibt es auch Dampfgar-Einsätze für Kochtöpfe. Eine Wiederbesinnung für die Vorteile dieser Garmethode erfuhr in den 80er/90er Jahren des letzten Jahrhunderts einen deutlichen Aufschwung und brachte eine Vielzahl neuer Geräte und Gerätschaften hervor, um diese Methode zu optimieren. Neben Tischgeräten gibt es mittlerweile auch kleine, der Mikrowelle ähnliche Backöfen zum Dampfgaren. Häufig wird diese Technik auch schon in herkömmliche Herde integriert.
Einen Vergleich der aktuellen Dampfgarer-Tischgeräte finden Sie hier.
Dampfgaren – Methoden
Man unterscheidet zwei Dampfgarmethoden:
- druckloses Dampfgaren:
Diese klassische Methode ist die älteste und gängigste. Der Dampf des siedenden Wassers wird bei Umgebungsdruck erzeugt und steigt in das Gargut auf, das in Schalen mit durchlöchertem Boden über dem heißen Wasserreservoir verteilt ist. Hier wird der Deckel so aufgelegt, dass der im Topf entstehende Druck jederzeit entweichen kann. - Druck-Dampfgaren:
In modernen Druck-Dampfgarern wird das System so fest geschlossen, dass ein Druck (ein Ventilsystem erlaubt bis zu 2 Bar Druck) entsteht, der den Siedepunkt des Wassers erhöht. Die erhöhte Dampftemperatur bei 120°C sorgt für kürzere Garzeiten. Diese Methode ist nicht ganz ungefährlich, wenn man die Sicherheitsvorschriften nicht beachtet und vor dem Öffnen des Topfes den Druck entweichen lässt. So mancher ungeduldige Dampfkocher konnte seine Küche neu tapezieren, weil ihm die Zutaten beim vorzeitigen Öffnen des Topfes um die Ohren flogen. Aus diesem Grund genießt diese Methode zum Dampfgaren in den meisten Haushalten immer noch einen enormen Respekt.